La gastronomie taïwanaise est l’une des grandes surprises d’Asie. Mélange d’influences chinoises (Fujian, Hakka, Sichuan), japonaises et autochtones, la cuisine de Taïwan est à la fois riche de diversité et profondément ancrée dans une tradition de saveurs profondes et réconfortantes. Les marchés nocturnes sont son ambassadeur le plus célèbre, mais la scène gastronomique va bien au-delà.
Les plats emblématiques de Taïwan
Bœuf aux nouilles (牛肉麵, Niúròu miàn)
Si Taïwan avait un plat national, ce serait le bœuf aux nouilles. Ce bol généreux rassemble des nouilles épaisses, un bouillon de bœuf mijoté des heures avec des épices douces (anis étoilé, sauce de soja, bean paste), des morceaux de bœuf fondants et des légumes verts frais.
Taipei organise même un festival annuel du bœuf aux nouilles (Taipei Beef Noodle Festival) en novembre, où les restaurateurs rivalisent pour le meilleur bol. Des restaurants spécialisés ouvrent à 6h du matin car c’est aussi un plat de petit-déjeuner.
Où en manger : Liu Shih-Chung (劉山東) dans le quartier Zhongshan est l’un des plus réputés de Taipei. La queue peut dépasser une heure les week-ends.
Porc mijoté sur riz (魯肉飯, Lǔ ròu fàn)
Le lǔ ròu fàn est le plat populaire par excellence. Du riz blanc surmonté de porc haché mijoté longuement dans de la sauce de soja, du sucre brun et des cinq épices, déposé avec un oeuf dur mariné. Simple, savoureux, réconfortant.
Ce plat est présent dans quasiment chaque restaurant de rue taïwanais. Un bol coûte 40-70 NT$ (1-2 €). À Tainan, la version locale est différente : plus petite portion, sauce plus légère, souvent servi avec un bouillon de porc.
Raviolis vapeur (小籠包, Xiǎolóng bāo)
Les xiaolongbao sont originaires de Shanghai mais ont été perfectionnés à Taïwan. Ces petites boulettes vapeur renferment de la viande de porc et une gelée qui fond en bouillon pendant la cuisson, créant une soupe liquide à l’intérieur. La technique pour les manger : posez la boulette dans une cuillère, mordez délicatement le côté pour laisser le bouillon s’échapper, ajoutez le gingembre.
Din Tai Fung (鼎泰豐) est la chaîne taïwanaise qui a popularisé les xiaolongbao dans le monde entier. L’original se trouve sur la rue Yongkang à Taipei. 2 étoiles Michelin. File d’attente quasi permanente.
Tours gastronomiques à Taïwan
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Tofu puant (臭豆腐, Chòu dòufu)
Le tofu puant est le plat le plus controversé de Taïwan. Son odeur (fermentation poussée) peut être repoussante pour les non initiés, mais les Taïwanais en sont fous. Il est généralement frit croustillant et servi avec de la choucroute fermentée et de la sauce pimentée douce. La règle d’or : si vous survivez à l’odeur, le goût est étonnamment bon.
Gâteaux au poivron (胡椒餅, Hújiāo bǐng)
Ces petits pains ronds sont cuits dans un four en argile, farcis de porc épicé au poivre et de ciboulette. Croustillants à l’extérieur, juteux à l’intérieur. Une spécialité du marché de Raohe à Taipei.
Oyster vermicelli (蚵仔麵線, Ô-á mī-suànn)
Des vermicelles de riz dans un bouillon épais et légèrement visqueux (épaissis avec de la fécule), garnis d’huîtres fraîches et d’intestins de porc (optionnel). Une spécialité de Tainan. L’aspect peut surprendre mais le goût est délicat et savoureux.
Le bubble tea et les boissons taïwanaises
Bubble Tea (珍珠奶茶)
Inventé à Taichung dans les années 1980, le bubble tea est devenu une obsession nationale et une exportation mondiale. La base : du thé (noir, vert ou oolong) mélangé à du lait et sucré, avec des perles de tapioca (les “bubbles”) au fond.
À Taïwan, la qualité du bubble tea est incomparable avec ce qu’on trouve en France. Les boutiques artisanales (Chun Shui Tang, 50 Lan, Tiger Sugar) utilisent du vrai thé oolong, du lait frais et des perles fraîchement préparées.
Les incontournables à essayer :
- Brown sugar milk tea with fresh pearls (黑糖珍珠鮮奶) chez Tiger Sugar : du lait avec sirop de sucre brun et perles fraîches. Très doux et crémeux.
- Taro milk tea (芋頭奶茶) : lait avec taro violet. Couleur magnifique, goût subtil.
- Oolong tea with cheese foam (起士烏龍) : thé oolong avec une mousse au fromage frais salée par-dessus. Combinaison étonnante mais délicieuse.
Soja chaud (豆漿, Dòujiāng)
Un classique du petit-déjeuner taïwanais. Le lait de soja frais, légèrement sucré, est vendu partout dans des stands qui ouvrent dès 6h. Accompagné d’un youtiao (bâton frit doré), il constitue le petit-déjeuner taïwanais traditionnel.
Hôtels proches des marchés nocturnes
Dormez à deux pas des meilleures adresses gastronomiques.
La gastronomie par ville
Taipei : diversité et innovation
Taipei offre la scène culinaire la plus diverse de Taïwan : toutes les cuisines chinoises régionales coexistent avec les restaurants japonais, coréens, thaïlandais et une vague de restaurants fusion taïwano-européens très créatifs.
Le quartier Da’an (rue Yongkang) est le coeur gastronomique haut de gamme. Le marché Ningxia est le préféré des locaux pour les spécialités traditionnelles.
Tainan : la capitale gastronomique
Tainan est officiellement reconnue comme la capitale gastronomique de Taïwan. La cuisine de Tainan est plus sucrée, plus subtile que celle du nord, avec des plats anciens qui ont disparu ailleurs. Le dantzai noodles (担仔麵, vermicelles avec crevettes et porc, servi dans un bouillon de crevettes), le milkfish soup (虱目魚湯, soupe de lait de poisson) et les dizaines de spécialités de rue uniques à la ville justifient seuls le détour jusqu’à Tainan.
Kaohsiung : fruits de mer et cuisine du port
Kaohsiung est la capitale des fruits de mer taïwanais. L’île de Cijin (accessible en ferry depuis le port en 5 minutes) est une rue entière de restaurants spécialisés : coquillages, langoustes, poissons grillés, sashimis locaux.
Cuisines régionales à découvrir
Cuisine Hakka : Plus rustique, centrée sur les conserves et la viande de porc. La bannière hakka est le stir-fry de feuilles de moutarde marinée au porc et au tofu (客家小炒).
Cuisine autochtone Amis : Riz gluant aux fougères, bambou farci, saucisses de porc au millet. À découvrir sur la côte est et à Green Island.
Cuisine japonaise héritée : L’influence des 50 ans de colonisation japonaise reste visible dans les ramen, les bentos, les poissons grillés et les izakayas que les Taïwanais ont adoptés et adaptés à leur goût.
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La gastronomie taïwanaise est une aventure sans fin. Chaque région, chaque ville, chaque temple a ses spécialités, ses vendeurs légendaires et ses recettes transmises de génération en génération. Pour les marchés nocturnes, consultez notre guide des marchés nocturnes de Taïwan. Pour le thé, notre guide du thé taïwanais.
